Astuces cuisson : comment cuire ses aliments ? - Isabelle de Vaugelas
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Astuces cuisson : comment cuire ses aliments ?

A la vapeur, au four, au micro-ondes, à la poêle, à basse température… il existe de nombreuses manières de cuire vos aliments. Si la cuisson contribue à mieux assimiler les qualités nutritives des aliments, les modes de cuisson ne se valent pas tous et certains détériorent notamment les vitamines et les minéraux qu’ils contiennent. Qui l’eût « cru »

À partir de 110°C , toutes les vitamines sont détruites par la chaleur. La vitamine C a quant à elle une espérance de vie encore plus limitée puisqu’elle s’oxyde à partir de 60°C

Il n’est pas nécessaire de faire cuire tous vos légumes et vous pouvez en consommer certains crus. Le crudivorisme (ou alimentation vivante) consiste à se nourrir d’aliments non cuits, ni transformés (seules la germination et fermentation sont tolérées). Dans le cadre d’une alimentation équilibrée et variée, il est d’ailleurs recommandé de consommer une portion de légumes crus par jour. Cuire ou ne pas cuire nos aliments.. telle est la question ? Et comment cuire ses aliments pour qu’ils conservent leur minéraux et leurs vitamines ? 

Quels modes de cuisson favoriser pour conserver les qualités nutritives de ses aliments ? 

Afin de préserver les qualités nutritionnelles des aliments, privilégiez la cuisson à la vapeur, au four basse température (60-80°C) à l’étouffée ou en papillote. 

Pour la cuisson vapeur, privilégiez une cuisson douce dans un panier vapeur en bambou par exemple (l’autocuiseur ou la cocotte sous pression dégradent davantage les vitamines et minéraux). Et si vous avez peur que ça soit fade : un filet d’huile d’olive ou des épices viendront réveiller vos papilles. 

Si vous avez envie de cuisiner en papillote, et au lieu d’utiliser du papier sulfurisé à usage unique !, vous pouvez investir dans des papillotes en silicone réutilisables (et de préférence en platinium car il supporte mieux les hautes températures). 

La cuisson à basse température (soit comprise entre 60° et 80° selon l’Anses) est aussi une bonne option car elle permet non seulement de préserver les qualités dites organoleptiques mais également nutritionnelles. 

Et plus globalement : avant de faire cuire vos légumes ou vos fruits, nettoyez-les à l’eau claire s’ils ne sont pas bio. Un simple brossage peut suffire pour les légumes bio.

Quelles cuissons utiliser avec précaution ?

Limitez la cuisson de vos aliments dans l’eau bouillante car les vitamines et minéraux prennent le large et s’en vont dans l’eau. Petite astuce : vous pouvez néanmoins conserver l’eau pour vos bouillons, sauces et soupes.

Lorsque vous faites sauter vos aliments au wok : ne les laissez pas trop longtemps sur le feu ! Ils doivent être saisis à haute température et non carbonisés, alors ne les mettez pas tous d’un coup et commencez par ceux qui mettent le plus de temps à cuir. Incorporez les autres au fur et à mesure. 

Les modes de cuisson au four, à la sauteuse, en tajine ou à la poêle sont à surveiller car la chaleur souvent trop haute dégrade rapidement les vitamines et minéraux de vos aliments. 

Et d’une manière générale, restez à côté de vos fourneaux lorsque vous cuisez vos aliments. 

Et on évite quels types de cuisson ? 

Limitez au maximum la friture, le barbecue et le micro-ondes dont l’impact sur la qualité des aliments et notre santé est toujours controversé. 

Sinon, les carottes sont cuites pour… les vitamines ! 🥕

Et maintenant, quelles huiles utiliser pour cuire vos aliments ? Rendez-vous dans cet article.

Mes ateliers cuisine 

Toute l’année, j’organise des ateliers cuisine qui combinent pratique et théorie. Pendant ces moments aussi chaleureux que gourmands, je partage avec vous mes astuces, conseils et réflexes en matière de nutrition pour vous aider à cuisiner, cuire, préparer, découper, conserver vos aliments. Alors n’hésitez pas à me rejoindre !